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| Crónica del curso Zacatecas 2008 |
| “Historia de la Nueva España, a través de la cocina” |
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 TEXTO: YOLANDA ALONSO
FOTOS: MIGUEL ÁNGEL CID
Cocinar es un acto cotidiano al que pocas veces prestamos atención, pero basta una pizca de curiosidad para descubrir un vasto universo de sabor, olor, matiz, textura, historia. En tiempos de la “fast food” sacrificamos bienestar de cuerpo y alma, bien dicen “panza llena, corazón contento”, para alimentarnos de artificios.
Vemos en las cocinas del mundo la tendencia de sustituir o eliminar ingredientes y procesos tradicionales, en aras de la simplificación. No extraña entonces, que restaurantes de comida mexicana en Europa encabecen su menú con Nachos, ni que en locales de México sirvan chiles jalapeños de lata, en lugar de una buena salsa.
Son esas pequeñas cosas que sostienen al mundo, son actos que conservan el legado de regiones y generaciones enteras, son secretos que se confiesan de madre a hijos, que se llevan en la sangre, que nos unen a lo más valioso de nuestros recuerdos y afectos.
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla son embajadores de estas pequeñeces. En 2007 impartieron el Primer Seminario de Historia de la Nueva España a través de la Cocina, realizado en el marco del Sexto Festival Barroco del Museo de Guadalupe Zacatecas, que nos dio motivos de sobra para sentirnos orgullosos por lo nuestro.
De tal suerte que el Segundo Seminario sirvió para refrendar que somos herederos de una de las culturas gastronómicas más ricas del mundo. A finales de septiembre, como parte de un Festival plural y vivo, cerca de 40 personas se reunieron en la cafetería del Museo para presenciar esta segunda parte.
Un papá acompañado de sus hijos, una pintora, un payaso, estudiantes de gastronomía, amas de casa, integraron este grupo. El primer día, mientras se organizaban los ingredientes para preparar molotes de plátano y frijoles refritos, guiso morisco y alcaparrado de pollo, Yuri expuso la premisa de los próximos días, de su propia labor: “Cocinar, es pretender tocar el alma de nuestro comensal”.
 Así irrumpieron campanadas, música barroca, la luz, el cielo y el aire zacatecano en un recorrido por el virreinato, el barroco novohispano, las haciendas de México y el galeón de Acapulco. Un recorrido dinámico y con sentido del humor que nos ofreció Edmundo, también las primeras clases de historia que no dieron ganas de dormir, según comentaron los jóvenes que asistieron.
Todos fuimos testigo de esas pequeñas cosas, de esas particularidades que nos hacen especiales, que hacen de un platillo un recuerdo, de una cena un encuentro, de una receta un legado, de una historia un sentido de pertenencia, de cocinar un acto de integración. De enraizar fuerte y profundo para ser árboles grandes y frondosos, de madera recia, de la que no se quiebra, de la que tiene fe en su tierra…Para que la vista llegue muy lejos desde su copa, para que sus ramas se den al mundo. |
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Yolanda Alonso Acevedo Santiago de Compostela, Galicia España.
Octubre de 2008. |
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