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| Historia y comida mexicanas |
| Arre, Italia |
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TEXTO: FLAVIO VITIELLO
En el verano de 2008, aprovechando la visita a Italia de Edmundo, Yuri y Manuel se llevaron a cabo algunos eventos muy interesantes, con el fin de promover la gastronomía mexicana en su contexto histórico y cultural; enfoque que ha sido la línea de trabajo de Yuri y Edmundo durante las últimas décadas.
Uno de ellos se organizó a finales de junio en Arre, un pueblito cerca de la ciudad de Padova, en la región del Veneto.
En muchos sentidos, Arre representa muy bien a la gente de esa región que ha vivido, como en otras partes de Italia, una trasformación que empezó desde los años '50 (al terminar la segunda guerra mundial), cuando casi toda la población se dedicaba a la agricultura. Hasta el día de hoy en el que se ha desarrollado una próspera industria. Este desarrollo industrial ha tenido una peculiaridad muy específica del norte de Italia: pequeñas empresas de carácter familiar, que utilizan tecnología avanzada y con un fuerte apego al territorio y a la tradición.
 Un ejemplo de esto es el señor Renzo Boaretto, que muy amablemente nos invitó a visitar su empresa situada en una pequeña nave industrial, en un paisaje semi-urbano de casitas nuevas y naves industriales entre pueblitos caracterizados por edificios desde el siglo XVII, todo ello entre campos de maíz.
En su empresa Renzo, su hijo y su hermana (con el apoyo de un par de trabajadores) producen Polenta*(ver anotación abajo), o sea una masa de harina de maíz cocida, parecida a la masa de los tamales.
Su planta es muy interesante: de un lado entran la harina de maíz y el agua, a una olla gigante de acero inoxidable; del otro sale la polenta ya empacada, lista para cargarla en el camión. Todo está controlado por computadoras y automatizado; sensores y aparatos, controlan la calidad del proceso en cada fase: básicamente se tomó la olla de cobre en la chimenea, que era la manera tradicional de cocer la polenta en las casas campesinas, y a esa se le añadió tecnología avanzada. De esta manera 3 personas pueden producir toneladas de polenta diariamente, misma que viene exportada hasta Australia.
Tecnología, tradición y muchísimo trabajo (el dueño de la empresa y su familia hacen el mismo trabajo de los empleados: cargan los bultos, los reparten con el camión de 7 de la mañana a 7 de la tarde; su única distracción es la misa del domingo...). Con esta receta hoy en día el noreste de Italia es una de las zonas más productivas de toda Europa.
Fuimos recibidos con mucha calidez. Franco Casotto, el alcalde del pueblo, en una ceremonia en el Palacio Municipal agradeció a Yuri, Edmundo y Manuel su visita, entregándoles un regalo de bienvenida; el historiador del pueblo contó los orígenes del mismo; Alberto Sturaro, el encargado cultural del municipio nos paseó, y en general toda la gente nos trató con mucha amabilidad y cariño (¡mil gracias al señor Angelo Peraro por consentirnos llevándonos café y refrescos mientras cocinábamos en una tarde de muchísimo calor!)
El evento (una cena) se realizó en el marco de la fiesta anual del pueblo, que se llevó a cabo en un bonito pasillo techado, en el Cortìl de Palazzo Papafava.
 En presencia de la agregada cultural del Consulado General de Mèxico en Milán, Maru Ríos. Edmundo dio a los asistentes (cerca de 160 personas que venían de los pueblos de alrededor) una plática de introducción, presentando los platillos en el contexto de la historia gastronómica de México y luego, mientras un conjunto de música, dirigido por Ángel Ramírez, mexicano de San Miguel de Allende, Guanajuato; que vive en Arre desde algunos años, tocaba música tradicional mexicana, se sirvió la cena. El menú consistió en platillos barrocos mexicanos: agua de garapiña, sopa empanada de pescado, artaletes, pavo en mole almendrado, alcaparrado; y como postres, leche de ángel y bienmesabe.
Los comensales se quedaron muy contentos: no sobró ni un bocado; y hubo muchos que no habían reservado y se quedaron haciendo cola con la esperanza de que se liberara un lugar...
Los asistentes también pudieron disfrutar de una muestra de artesanía contemporánea, con las obras de barro de Ricardo Macías, artesano mexicano que vive en Roma.
Al final de la cena nos quedamos en la sobremesa, con los del comité del pueblo que organizaron la fiesta, platicando, tomando cervezas y comparando recetas y canciones mexicanas y venetas. Remató la noche Edmundo bailando un zapateado veracruzano...
Una velada muy rica, y lo más bonito fue el cálido aprecio de los venetos, y la emoción con la cual disfrutaron algo tan lejano, en el tiempo y en el espacio, como la gastronomía barroca mexicana, pero al mismo tiempo tan ligada a su tierra, donde las casas y las industrias surgen entre maizales. Valga para todos el comentario de Lorenzo: “¡Deberíamos por una vez en nuestras vidas, tomarnos unos días de vacaciones, e ir a México a preparar la Polenta con bacalao al estilo de aquí!”
*La Polenta es la manera en que se consume el maíz en el norte de Italia, desde el siglo XVII, cuando el maíz sustituyó, en la alimentación y en la producción del campo, a otros cereales tradicionales como el trigo o la cebada. Lamentablemente no llegó a Europa, desde México, la técnica de la nixtamalización, así que en ciertas zonas de Italia (como el Veneto, donde está Arre), donde el maíz llegó a ser la base de la alimentación de los campesinos, hubieron repetidos brotes de Pelagra.
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| Florencia, 2009 |
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