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| Dulce Ma. Espinosa |
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 A principios de los noventa comencé a trabajar con Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari en el Restaurante “La Bombilla”, que entonces se ubicaba en el pasaje el Parián, en la calle de Álvaro Obregón, en la Colonia Roma. Al contratarme (en aquel entonces) como mesera, estos dos entrañables amigos, me invitaron a compartir un proyecto que se ha mantenido y ha podido crecer gracias a su capacidad de respuesta y a la actualidad de sus propuestas. La creatividad y el ánimo para hacer, que han acompañado esta experiencia, son sin lugar a duda, lo más valioso que he desarrollado con el proyecto que han impulsado hasta ahora Edmundo y Yuri.
Entre muchas otras cosas, pude explorar, la literatura que rodeaba las investigaciones, que conformaban las temáticas de las recetas y que estaba a mi alcance en el mismo lugar. Toda la colonia Roma me ofreció un contexto rico y de gran interés histórico. Conocí el mercado de “La Merced”, y allí el mundo colorido de frutas y verduras, chiles, hierbas y especias, que llenaban la carta de “La Bombilla”, además de un círculo enorme de relaciones sociales que se daban al comprar y vender todo aquello. En el mercado de San Juan reconocí las distintas carnes y otras suculencias como los escamoles (huevos de hormiga), los ahuautles (huevos de mosco de zanja), los gusanos de maguey, los insectos, pescados de río y mar aparecieron en mi vida de manera contundente. Estos ingredientes podían ser parte de las comidas corridas que se servían a diario, y constituían la columna vertebral del organigrama culinario de “La Bombilla”: sopa de pasta o cremas, la cebada y la chía se alternaban con la fruta de la estación, siendo una colorida oferta de aguas frescas la que servían. Guisos de carnes con salsas de chiles y verduras acompañadas de arroz de colores o espagueti componían los platos fuertes. Y de postre compotas de frutas, arroz con leche o natillas, daban el toque a aquel paso por “El Parián”. A diario también se servía comida a la carta que más de un comensal pedía: codorniz en xoconoxtle o salsa de cacao; mixtotes de hongo o conejo con pulque, y tamalitos dulces de guayaba, entre muchos otros; se acompañaban de té de cedrón, mistelas y un buen café, toque peculiar de dicho lugar. Entre mercados, marchantes, olores, mesas y comensales pasé las de Caín : lavar platos, barrer, secar cubiertos, cortar y cortar, subir y bajar escaleras, cobrar y pagar, una y otra vez, se fue configurando el mundo creativo que caracteriza este peculiar proyecto. Después vinieron los banquetes de boda y quince años, hacer bocadilllos y descubrir otras cocinas, sin duda tiempos de mucho trabajo. La logística de los eventos era importantísima y todos, cocineros lavaplatos, meseros y achichintles (ayudantes) teníamos responsabilidades concretas para que todo fluyera, fuimos parte de un proyecto gastronómico que sin duda nos brindó mucho más que un sueldo. Esta época de arranque y sacrificios, concluyó con la venta del Pasaje “El Parían”. Entonces “La Bombilla” se trasladaría a la calle de Morelia de la colonia Roma, una casa del Porfiriato en donde se siguieron sirviendo comidas corridas y a la carta. Además se brindaron degustaciones de comida de cada estado de la República Mexicana y de sus regiones, “Pepe y Flor” amenizaron con música regional aquellas comilonas que se servían a amigos y extraños que gustaban de ellas. En este contexto yo dejo de trabajar para el restaurante e inicio estudios universitarios en la Escuela Nacional de Antropología y una incursión en el teatro, como zanquera de un grupo llamado “Comparsa Andarte”. Además incursioné como reportera de “Buena Mesa” en el periódico Reforma.
“La Bombilla” continuaría dando servicio, pero tendría que cambiar de local nuevamente y se muda a la Casa de la Campanas, una antigua casa de Tlalpan que funciona como restaurante, lugar de exposiciones y eventos sociales. En este lugar se hicieron eventos como La Boda de mi Pueblo , en donde se servían cenas representativas de la región que se quería presentar. Así continuaron los banquetes y el restaurante. Yo zanqueaba en las recepciones de los eventos y el centro de Tlalpan haciendo la promoción del restaurante. Pero éste sería el último cambio del restaurante, pues “La Bombilla” se convirtió en una casa de banquetes y degustaciones de gran éxito que logró consolidarse fuera de México, logrando mayor reconocimiento en el país.
Entre otros trabajos, con Edmundo y Yuri, participé en la investigación de dos libros que hicieron para fundación MINSA y otro de Clío. El periódico Reforma Yuri dio un curso de redacción para los reporteros de la sección Buena Mesa y luego participó junto con Edmundo en el consejo del suplemento de la misma. Todos los comentarios y las lecturas dedicadas a mi trabajo sin duda me hicieron crecer y confiar en mí. Actualmente trabajamos en la conformación de un proyecto académico.
En fin, esto es un poco de lo que “La Bombilla”, como proyecto, me ha dejado y tiene que ver, en gran medida, con mi formación como persona, como mujer, como trabajadora. Aprendí oficio y beneficio, dignidad y placer. A “La Bombilla” todo mi aprecio sincero por todos estos años de compañía y esfuerzo constante, pero sobre todo, mi confianza en que se pude llegar hasta donde se quiera llegar.
Mi más sincero afecto
Dulce Ma. Espinosa |
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| Marzo 2007 |
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