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| Eric Enriquez |
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Recuerdo que en esa época salía a comprar ansiosamente aquella tan fascinante y apetecible, colección de libros editada por Clío una de ellas Cocina Virreinal Novohispana y la otra Las cocinas del mundo en México , consistían en varios tomos uno de ellos “Guisos y golosos del Barroco”, así como “Los sabores de Europa”, ambos de Edmundo Escamilla Solís y Yuri de Gortari Krauss, empezaba a leer, de nuevos sabores y maneras de hacer; el Gran señor Moctezuma, inquieto por los presagios, presentía que se avecinaban desgracias; lo que no supo es que, además, se aproximaba la radical transformación de su vasto imperio y la modificación del mundo... Lleno de información y recetas excelentes, obras temáticas de cocina y me preguntaba en aquel tiempo cómo serían estas dos personas que escribieron estos libros, me gustaría conocerlos - pensaba yo- pasaba el tiempo; y en la Universidad donde yo estudiaba se nos hizo una invitación a una cena en el Museo de las Bellas Artes de Toluca, la cual iba a ser elaborada por Yuri de Gortari, en la cocina y Edmundo Escamilla en las charlas. Compre mi boleto y fui con varios amigos de la licenciatura. Allí veía con gran admiración al equipo de “La Bombilla”, impecables todos, las cabezas del equipo vestidos de caporales, Yuri de Gortari con su inseparable puro; y Edmundo Escamilla tan sencillo y tan lleno de sabiduría, entramos al museo, se nos asignó nuestra mesa y esperamos ansiosos el festín que se nos aproximaba. Inició la charla, llegaron los platillos y por fin conocí a tan esperadas personas; todo estuvo genial. Se respiraba una tranquilidad grande por parte de los del equipo de “La Bombilla”, bueno eso pensábamos como comensales.
Al parecer, personal de mi facultad estuvo en pláticas con los investigadores de la cocina mexicana anteriormente citados. Pasaban los días y llegó una invitación para apoyar un evento a realizar en Oaxaca, el cual iba a ser efectuado por “La Bombilla”. En esa época estaba yo en Cuba de prácticas y no pude asistir. Por comentarios de mis compañeros que sí pudieron asistir, el evento fue un éxito, sólo que se presentaron varios incidentes como el de que los meseros no llegaron, las mesas y sillas tenían que ser transportadas desde un lugar lejos, entre otros. Pero debido a la presencia de los alumnos de la UAEM y a la destreza de los organizadores todo estuvo a pedir de boca. Gracias a este evento la Facultad de Turismo obtuvo un encuentro más cercano con Edmundo y Yuri. Empezaron a llegar más invitaciones por parte de ellos hacia nuestra facultad; asistimos al Museo de Culturas Populares en Coyoacán, donde teníamos que realizar varios platillos basándonos en el Maíz como ingrediente principal, además de realizarlos con cierta creatividad, ya que se trataba de una muestra de cocina de creación. El evento se llevó a cabo con gran maestría por parte de los organizadores y de las escuelas que estuvimos invitadas; recuerdo que Edmundo estuvo con nosotros platicando acerca de lo realizado, el por qué de ciertas cosas, todo con el sello que distingue a Edmundo, esas charlas tan llenas de historia, información y redacción explícita de libros, y libros que estudia día con día.
En cierta ocasión me enteré que Edmundo y Yuri formarían parte del profesorado de la Facultad de Turismo para impartir cátedra a los primeros semestres. Claro que unos amigos y yo queríamos asistir a esas clases por lo cuál, pedimos permiso a los nuevos profesores para poder asistir a sus cátedras, a las que se nos permitió ingresar, era un gran deleite estar en esas clases. Se nos relataba en forma de cuento la historia de la comida en México, viajábamos por lugares ancestrales, conocíamos a personajes de la cultura mexicana, comíamos y respirábamos, clase con clase, esos festines, esas viandas que nos presentaba Edmundo en charola de plata tras sus charlas, realmente las disfrutábamos al igual que cuando nos tocaba la clase de cocina con Yuri, preparando platillos tan sazonados con historia como aquel clemole Morelense, o aquella ave en barro, de gran sabor y cultura mexicana.
Ya siendo catedráticos de la UAEM, Yuri y Edmundo realizaron un evento en la “Casa de las Diligencias”, organizado por “La Bombilla” y la Facultad de Turismo, en aquel evento fuimos parte del equipo de cocina, así como otros compañeros formaron parte del equipo de comedor, se realizaron varios platillos de los que recuerdo los “pollitos de leche” en miel y una tinga de pato. Evento animado con gente en zancos, una guitarra barroca, las charlas de Edmundo, la ambientación estaba a la usanza antigua así como la vestimenta del personal de servicio. Recuerdo que se presentó un contratiempo, el que no era suficiente el fuego de las parrillas que proporcionó la Universidad; tuvieron que traer a escasos minutos de comenzar el evento otras parrillas y tanque de gas. Esa fue mi primera experiencia con el equipo de “La Bombilla”, conociendo a Pablo, Mariana, Santiago y Arturo.
Un amigo fue invitado a participar en otros eventos de “La Bombilla”, pasado el tiempo y me invitó para formar parte. Asistí al primer evento realizado en Zacatecas, para ser más preciso en el Museo de Guadalupe, en el cual participábamos en tres eventos. Día con día realizábamos los platillos para las charlas degustación; convivíamos a diario con la “familia Bombilla”: compras, elaboraciones, servicio, amistades, enojos, regaños, carcajadas, el café de las mañanas y experiencias que compartíamos con Yuri, Edmundo e Iván. Ésta era la pauta para iniciar una aventura trabajando y conociendo.
Cómo olvidar esas tardes en el “Castillo de Chapultepec”, precisamente en los jardines; donde los fines de semana montábamos una cafetería en la cual elaborábamos sándwiches, pasteles y los tan solicitados capuchinos, estrenando la nueva maquina para cafés, la cual siempre manejaba Pablo, días soleados de primavera. Primera, segunda y tercera llamada, comenzaba el espectáculo de la Compañía Nacional de Danza, presentando La Bella Durmiente. Había que guardar silencio, soplaba el aire fresco una gota de lluvia, claven los cuchillos en el pasto expresaba Yuri, pregúntenle a Laurita dónde los dejó, parecía que funcionaba, se despejaba el cielo, nos preveníamos con plásticos, bajaba la venta, corran a poner una estación bajo techo lleven; una, no, mejor dos cafeteras; nos dictaba Edmundo. Se volaban los manteles, el aire soplaba se sentía frío y la lluvia no cesaba, se suspendía la función. Cómo olvidarlo. La gente pisando los prados, tirando la basura, demostrando su educación, ni un gracias. Por otro lado felicitaciones a Yuri y Edmundo, risas y dormidas tarde, pero al fin charlando sobre lo sucedido en el día. Eso sí acompañado de un espumoso y caliente chocolate, en ocasiones y en otras a llegar a preparar más quiche o empanadas de bacalao, mmmm salidas del horno doradas y acompañadas de los olores del pastel de rompope o de almendra, que hacia Paola.
Ya llegaron los chicos UAEM, desempaquen en el cuarto ya en la noche acabando con nuestras obligaciones -esto incluye lavar de 200 a 400 cazuelitas- teníamos que inflar el colchón que Pablo nos prestaba para poder dormir, claro está si no había invitados. Piquetes de mosco y noches reconfortantes para seguir al día siguiente con las elaboraciones o para ir de regreso a Toluca.
Se viene la temporada del Castillo, sentimientos, presiones, regaños, ahora un poco menos, que en mi primer evento, felicitaciones y una gran emoción para iniciar nuestra línea de servicio se respiraba el olor que desprendía el inseparable puro de Yuri. Comienzan a servir, pongan los chafers a calentar, pidan que conecten la luz, cuidado de no poner dos parrillas en las toma corrientes, se botan las pastillas, cámbiense empieza la función, monten los platos nos indicaba Pablo. Perfecto nadie se quejó entraba diciendo Edmundo, prepárense para el Show, tenemos que acomodarnos nuestras prendas debidamente limpias, nos presentan con los comensales, aplausos y felicitaciones, aliño para nuestra motivación.
Estas experiencias junto con Edmundo y Yuri, así como con el equipo Bombilla, me han hecho crecer, esos regaños de Yuri, correcciones y sugerencias de Edmundo del cómo trabajar, alimentan mi experiencia profesional, cocinamos platillos mexicanos aderezándolos con ese sentimiento de compañerismo y las indicaciones de Yuri. Las anécdotas de Edmundo nos forjan interés por el aprendizaje, nos transportan al lugar de los hechos y al disfrute de la historia.
Ahora no sólo tengo los libros de estos dos personajes, sino también sus enseñanzas y sobre todo la amistad, tanto de ellos como de todos los que laboramos en “La Bombilla”.
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| Marzo 2007 |
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