|
|
|
 |
| Santiago Mieres |
|
 En “La Bombilla”
Bueno, primero habría que contar cómo fue que llegué, el primer día que vi al Maestro Yuri de Gortari me quedé impresionado con lo que hacía, la pasión que le imprimía a la gastronomía mexicana y todo lo que ella envuelve. Así que ese día le pedí poder trabajar con él, y para mi suerte así fue.
El Primer viaje
El primer viaje que hice con “La Bombilla” fue a Madrid, pues habían invitado a Edmundo Escamilla y a Yuri de Gortari a realizar varios eventos en que se mostrara la gastronomía mexicana. Fue una experiencia grande, ya que íbamos un grupo de compañeros y yo a servir una cena con charla histórica, para medios especializados en gastronomía e invitados especiales, en el hotel Castellana Intercontinental. En esta cena todo iba bien hasta que bajó el director general del hotel a felicitar a Yuri por la cena tan deliciosa; entonces el chef ejecutivo, un francés que no nos había pelado para nada en todo el día, se puso como un histérico, por que se sintió amenazado por que su jefe nos había felicitado, y empezó a complicar todo, poniéndose a querer averiguar cómo se había preparado todo y ese tipo de cosas y, aunque la cena fue un éxito, aprendí que es complicado trabajar bajo ese tipo de presión y sobre todo, cómo es que uno debe de actuar en una situación así.
En ese mismo viaje, además, tuvimos que servir unas charlas con degustación en dos cafés muy tradiciones de Madrid. Mis compañeros y yo debíamos asistir en todo lo necesario en la realización de los eventos, tanto en cocina como en el montaje. Vale decir que ahí fue donde empecé a ser el brazo derecho de ambos maestros. Para estos eventos la cosa sí se conflictuaba un poco más, porque los cafés no tenían cocina, entonces teníamos que cocinar en un departamentito cuya cocina era diminuta, apenas cabíamos dos personas de espaldas una contra la otra, esos sí era complicado. En estas preparaciones me pasó algo que recordaré siempre: voltea Yuri y me pide que muela unas almendras con leche, yo inocente, le digo pero no hay licuadora, me mira serio y me dice: “ese es tu problema. Resuélvelo”. Tomé mi botecito con almendras y leche y salí a buscar dónde molerlas. Caminé como 10 cuadras, hasta que en un bar me las quisieron moler, y regresé a la cocina del departamento. Después fue un poco complicado llevar toda la comida a los cafés, ya que cuando estás en otra ciudad siempre hay que tomar cosas en cuenta que en tu casa no las ves: cómo transportarla, en qué recipientes, etc.
Después, durante ese mismo viaje, Yuri y Edmundo darían clase de historia y gastronomía mexicanas, yo estaría como su adjunto. Fuimos a dar unas clases a la escuela de gastronomía HOFMANN, en Barcelona, que es una de las más prestigiadas de Europa. Ahí vi cómo se enseña lo más parecido a la perfección, en donde la exigencia es muy alta y también eso da como resultado, personas muy preparadas en lo que hacen.
Segundo viaje
El viaje a Paraguay fue muy curioso, ya que duró 20 días y a mí me pareció que duró como una vida entera. Teníamos como 2 ó 3 compromisos por día. Pero empecemos por el principio. Edmundo y Yuri me enviaron de avanzada para ir precisando detalles. Y eso fue apenas llegar al aeropuerto, el chofer de la embajada me informa que me esperaba el embajador para que viera al responsable de los detalles de los posibles eventos. Una vez terminada la reunión, fui al hotel donde se llevaría acabo el festejo del 16 de septiembre por parte de la embajada; y después al mercado a checar algunas dudas de insumos, claro, todo esto después de un viaje de 20 horas sin descansar. Al día siguiente que llegaron Mundo y Yuri, ya les tenía todo el parte de lo que había pasado y lo que se había definido, estábamos listos para empezar a trabajar.
En un principio, en el hotel estaban un poco reacios a que nosotros utilizáramos sus cocinas y estaban un poco fríos; pero poco a poco fuimos ganándonos a la gente que trabajaba en las cocinas y en la recepción.
Durante estos días no parábamos, teníamos eventos día y noche, entrevistas, conferencias, clases, comidas, cenas, degustaciones; para uno de estos eventos en especial necesitábamos un pato, y nos mandaron al mercado; al llegar ahí nos pidieron que escogiéramos el que nos queríamos llevar, para sorpresa de Pablo estaban vivos todos, y el que eligiéramos lo iban a matar en ese momento; unas horas más tarde, ya en la cocina, estábamos apunto de trabajarlo, cuando lo agarra Pablo y grita: “¡No. Sigue calientito¡” Fue tan agradable ver su cara de susto y sorpresa. Yo no podía de la risa.
En la serie de charlas del Mariscal López Shoping, toda una semana en que Mundo y Yuri daría clase abierta a cerca de doscientas personas. Íbamos a hacer tamales. Nada tenía de especial, salvo que no llegó la harina de maíz que habíamos mandado desde México, y yo como adjunto, tuve que hacer pruebas de masa con cerca de 20 muestras de harinas de maíz. Con esto aprendí la importancia de la nixtamalización, ya que le da a la masa la capacidad de aglomerarse y ligar para hacer los platillos tradicionales mexicanos.
Aprender la responsabilidad del trabajo, a lidiar con problemas de diferente manera a como la mayoría lo haría y la manera en cómo los enfrento. Conocer la historia de México con otra visión mucho más completa y más real, además de conocer y comprender la cultura de la que formo parte y con base en eso aprender a crear cosas concordantes a la cultura en la que vivimos.
|
| |
|
| Marzo 2007 |
| |
|
| |
|
|
