La baita de Assunta en invierno.
 
 
Quesos y polenta taragna en la Baita de Assunta.
 
 
La Cabana Desio.
 
 
Cabras pastando en el monte, detrás de Anita la pastora que produce queso de cabra.
 
 
La forma tradicional de servir la polenta taragna.
 
 
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Colaboración de Flavio VittIelo
Florencia, agosto 2011.
 
 
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Quesos y polenta taragna en la Baita de Assunta.   Flavio VittIelo
 
A continuación presentamos un texto, en el cual se exalta el valor de la tradición, el valor de la vivencia y los amores que la arropan con una cocina tradicional.

No dejen de visitar el sitio creado y amorosa y sabiamente nutrido por Flavio Vittielo www.kebuono.com

HONGOS

En cuanto suena la palabra “hongo”, un inmediato reflejo me llena las narices del perfume intenso, húmedo, obscuro, de los hongos Porcini. Perfume de bosque y de arándano, de nariz de perro y de barba de gnomo; el perfume de los veranos en Primolo, pequeño pueblito en el Valle Malenco, en los Alpes del norte de Italia.

Si tuviera que describir ahora Primolo contaría de pequeñas casitas hechas con piedras y troncos: en la planta baja el establo con pocas vacas; arriba, para aprovechar el calor de los animales, un camarote que hace de cocina y recamara para la familia. Es Primolo uno de los muchos pueblos de los Alpes, casi despoblados después de cientos de años de hambre de polenta y pan negro, rodeado por los “Alpeggi”, pastizales en alta cuota, donde en verano los hombres de los Alpes subían a pastar las vacas y producir mantequilla color de miel y queso suave como un beso. Pueblos que ahora se pueblan sólo en agosto y diciembre, cuando llegan los turistas trayendo algún ingreso para la gente que allí sobrevive.

Pero la palabra hongo reactiva sinapsis antiguas, memorias que se formaron en mi niñez.

“Mañana vamos a buscar hongos” era la señal. Nos levantábamos a las cuatro, el sol todavía escondido detrás del monte Disgrazia y las agujas de pino humedecidas por la noche: para llegar antes que los turistas. ¿Qué no éramos turistas nosotros también? Y si nos levantábamos a las cuatro, los otros se habían despertado a las tres, desencadenando una absurda carrera para llegar primero a los "Mejores Lugares", allí donde estaban los hongos. Estos eran mis pensamientos saliendo en la noche, sobre el sendero, tomando de la mano a mi hermanito Valerio: hubiéramos reunido todos los niños de los turistas para establecer de una vez por todas el horario mínimo aceptable, no antes de las siete. ¿Acaso no eran nuestras vacaciones para descansar después de la escuela?

Pero apenas el frío del bosque me arrancaba definitivamente del sueño, una repentina energía de venado empujaba las piernas arriba por el sendero. El sonido de las botas sobre la tierra cubierta de musgo se hacía sincopado, respondiendo al canto de los pájaros que saludaban los primeros rayos de luz.

Eso buscábamos incesantemente: Los Mejores Lugares. Lugares míticos, secretos custodiados por generaciones de alpinos, que no los hubieran revelados por nada de este mundo, y menos a algún turista. Relatos de claros escondidos en el bosque, protegidos por elfos y osos, praderas que imaginábamos cubiertas de hongos porcini, hasta donde alcanzara la vista.

Cuando la Señora Mitta salía con su canasta para recoger hongos, ojos atentos seguían sus pasos pausados de vieja alpina, detrás de las ventanas del pueblo. La Señora Mitta seguramente conocía los Mejores Lugares, los frecuentaba periódicamente regresando con su canasta llena de magníficos, grandes, negros, aromáticos hongos porcini.

Una mañana mi hermano y yo encontramos en el bosque a la Señora Mitta. Traía su canasta para los hongos, aún vacía. La saludamos y nos escondimos detrás de una gran piedra, decididos a seguirla a escondidas para por fin descubrir dónde estaban los Mejores Lugares. La Señora Mitta subía por la montaña siguiendo senderos y trazas nuevas para nosotros. Valerio y yo, tercos, seguíamos sus pasos un poco distanciados, ocultándonos detrás de los pinos para no ser vistos. Cada vez que la Señora Mitta se agachaba y recogía algo memorizábamos el punto, pero llegando allí no podíamos encontrar rastro de los hongos. Continuó así por tres horas hasta que la vieja desapareció entre el ramaje de un grupo de pinos. Valerio y yo cruzamos una mirada esperanzada: ¡eso! Seguramente allí estaba uno de los Mejores Lugares. Nos acercamos cautelosos, entramos entre los pinos, llegamos a una pequeña pradera iluminada por el sol. ¡Sí! Eso era, todo coincidía con nuestras fantasías, sólo faltaban... los hongos. La Señora Mitta nos esperaba sentada sobre una piedra. Nos hizo señas de acercarnos a ella, con una sonrisa picara nos enseñó su canasta, llena de hierbas. “Ayer mi nieta se cayó. Con éstas su rodilla se va a reponer pronto.” Un relámpago de alegría de niña le distendió la piel arrugada y le iluminó los ojos. Nos había visto desde el principio, nos había paseado por el monte evitando cuidadosamente acercarse a los Mejores Lugares. Regresamos al pueblo desanimados, pero esto no se acababa allí, habríamos que intentar nuevamente con Ciso.

Ciso tenía unos dieciséis años, para mis trece era un viejo sabio. Además era un alpino. Éramos amigos desde el invierno anterior, cuando mi hermano Valerio y yo habíamos participado en la competencia de esquí de Navidad. La competencia tenía lugar en los Pratoni, un largo declive arriba del pueblo, que en el verano servía a los alpini para sacar el heno necesario para alimentar a las vacas durante el invierno cuando todo estaba cubierto de nieve, y a los niños para jugar al fútbol. Las mujeres, al final del verano, cortaban el pasto con la hoz, cargando luego el heno hasta los establos en sus espaldas adentro de las “Gerle”, una especie de mochilas pesadísimas hechas de ramas. La competencia de esquí era el ritual de iniciación de los chavos del pueblo. Retos de habilidad y velocidad que enfrentaban desde hace varias generaciones los Sem y los Mitta, las dos familias que formaban la casi totalidad de los doscientos habitantes del pueblo. Todos los niños que podían esquiar, es decir todo aquel que tenía más de cuatro o cinco años de edad, se enfrentaban en la competencia de Navidad a la cual asistía ruidosamente todo el pueblo. Los turistas normalmente no participaban en la competencia, era casi imposible competir contra aquellos alpinos, que habían nacido ya con los esquís en sus pies. La guerra entre los turistas y los alpinos se realizaba más bien en el verano, con interminables partidos de fútbol, donde casi siempre ganaban los turistas.

Yo me había inscrito para participar en la competencia de esquí, aceptando el reto que me había lanzado Ciso al final del verano anterior: “Bueno, ganaron en el fútbol, pero quisiera ver la próxima Navidad qué pueden hacer con los esquí...”

No gané, pero logré el tercer lugar, ganándole a muchos Sem y Mitta. Gracias a esta hazaña el verano siguiente me volví un casi-alpino, aun siendo turista podía juntarme con la banda de los Mitta y Sem y en los partidos de fútbol jugaba en el equipo de los alpinos.

Ciso durante los veranos trabajaba en las mañanas en la tienda de su tía, la Señora María. Una alpina con la nariz roja de quienes alejan con la “grappa” el frío de la nieve en los largos meses del invierno. Ciso era inteligente. Durante el año vivía y estudiaba en la ciudad en el valle, a una distancia de cuatro horas de tren y cientos de años de historia, en el internado de los curas. Cuando regresaba al pueblo tocaba el órgano en la iglesia durante las misas. Gracias a la escuela de los curas y al esfuerzo de su familia, en lugar de llegar a alternar el cuidado de las vacas con trabajos eventuales de maestro de esquí o cocinero de hotel, él iría a la universidad y sería Médico.

Ciso tenía una novia: Laura, una turista. Yo estaba secreta y perdidamente enamorado de Luisa, la hermana menor de Laura. Una tarde Ciso se me acercó y me comunicó que el sábado siguiente podríamos ir hasta la Cabaña Desio, él, yo, Laura y Luisa. Podríamos dormir allá arriba y podríamos regresar al día siguiente. Me quedé petrificado, pasaron días de excitación y terror, pero por fin llegó el sábado. Salimos, para variar, a las cuatro de la mañana. Al último se añadió también mi hermano Valerio que no quería quedarse. Caminamos subiendo a la montaña, cargando la mochila en la espalda con comida, ropa y herramienta para el glaciar.

Después de cinco horas de camino llegamos al “Alpeggio”, última etapa antes de enfrentar el glaciar.

Era una casona de piedra que usaban los pastores en el verano, estaba en un pequeño vallecito de pasto y flores, un arroyo y un puentecito de troncos, al fondo se veía la majestuosidad del glaciar, más allá las cumbres de los picos. Comimos pan negro, chocolate y queso, con la voracidad de quienes devoran la libertad. Quise hacer el payaso para impresionar a Luisa, me puse a caminar equilibrándome sobre un tronco que cruzaba el arroyo, obviamente me caí en él. El agua blanca y helada, era nieve del glaciar apenas derretida por el sol, me arrastraba hacia los rápidos pero logré detenerme. Luisa corrió asustada para ver si seguía vivo. Acabamos todos bañándonos en el agua fría. Después nos secamos y nos cambiamos poniéndonos ropa y atuendos para enfrentar el Glaciar.

Subimos sobre el glaciar, caminando en hilera con los garfios debajo de las botas, evitando las hondas grietas del hielo. En los pasajes más peligrosos tomaba de la mano primero a mi hermano y luego a Luisa. Nunca había estado tan feliz en toda mi vida.

Después de cuatro horas de glaciar llegamos al paso, donde estaba nuestra meta: la cabaña Desio Alrededor estaban las cumbres de las montanas, abajo el glaciar, en el fondo, allá abajo, el valle. La ciudad estaba tan lejos que probablemente era en otro planeta.

La cabaña era una pequeña construcción de lámina de metal, anclada a la roca para resistir a los vientos. La habían construido hace muchos años como base de partida para las expediciones de montañistas que escalaban los picos de las montañas que nos rodeaban majestuosas. Cualquiera podía refugiarse en la cabaña, siempre y cuando dejase leña para los que hubiesen llegado después.

Para abrir la puerta tuvimos que quitar la nieve que la bloqueaba. Adentro: una estufa de hierro, unos camastros de leña, algunas cobijas, una vela.

Encendimos una fogata en la estufa, pusimos nieve a derretirse en una olla para preparar una sopa para la cena. En un instante llegó la noche, y el cielo explotó de estrellas.

Después de cenar salimos afuera, envueltos en las cobijas nos quedamos un buen rato mirando las estrellas y diciendo bobadas, exitados por el misterio de la noche.

La mañana siguiente me desperté, Luisa dormía a mi lado; salí de la cabaña, el sol encendía de blanco el glaciar y las cumbres de los montes. Salieron Ciso y los otros. Ciso empezó a emitir unos largos aullidos hacia el glaciar, cada vez más fuertes, Valerio y yo nos aunamos al coro, parecíamos una manada de lobos enloquecidos, Luisa y Laura reían. De repente, en la ladera del monte Disgrazia que estaba en frente de nosotros, se escuchó un sonido como de cañón. Una avalancha rompió la pared de nieve y cayó al abismo; entendimos por qué la montaña tenía aquel nombre siniestro y nos sentimos estúpidos.

En la ladera sur del “Pizzo Roseg” vimos un grupo de montañistas que subían. Sacamos los binoculares y nos turnamos observándolos. Eran cuatro. Subían con garfios y hachas en la pared vertical de hielo, atados uno al otro. Sobre esa misma ladera había nacido la leyenda de Odello y Grandori. Eran una pareja, jóvenes, ambos montanistas muy expertos, juntos habían abierto nuevas vías en las paredes más difíciles de los Alpes, cuando nosotros estábamos recién nacidos. Una vez, una maldita vez, estaban subiendo en ese mismo lugar, cuando una avalancha los golpeó. Él se salvó, ella fue arrastrada al vacío y murió. Él, herido, se tardó nueve horas en bajar, cargando en las espaldas el cuerpo de su novia, hasta la cabaña donde estábamos ahora. El año siguiente, en el aniversario de la muerte de su novia, el quiso escalar la misma pared, tal vez para vengarse de la montaña, o para recordar a su pareja. Lo encontraron muerto el día después, se había caído en el mismo lugar donde había muerto su amor.

Regresamos al pueblo al anochecer.

La tarde siguiente, con mi hermano, fuimos a buscar a Ciso a su casa. Con indiferencia simulada le propuse: “Hoy no es día para jugar al fútbol, mejor vamos a recoger hongos.” Ciso no contestó. Tomó una piedra y la lanzó apuntando a una piña que colgaba de la rama de un pino. Nos quedamos un rato tirando piedras, sin atinar a la piña. Luego Ciso sin hablar volvió a entrar a su casa, y poco después salió con una canasta, enorme.

Valerio y yo nos reímos, le pregunté: “¿Y esto para qué?” “¿Cómo para qué..? para los hongos, ¿no?” Contestó, y se puso en marcha.

Caminamos más de una hora, subiendo al monte, llegamos hasta el “Alpe Pirlo”, dimos la vuelta alrededor de una pared de piedra. Nunca habíamos ido allí antes Valerio y yo. Era peligroso. El bosque estaba muy empinado y resbaloso, unos metros por debajo estaba una barranca muy honda. Caminábamos siguiendo a Ciso, agarrándonos de los pinos para no resbalar. Estaba muy obscuro, pocos rayos de sol lograban abrirse el camino entre el follaje.

Luego los percibimos.

Los hongos se perciben mucho antes de verlos. Aquél aroma fuerte, no había duda, que entra como caracol por la nariz excitando las terminaciones nerviosas y aumentando la salivación. Estaban allí alrededor. Habían de ser muchísimos. Encontramos uno. Luego otros tres. Luego más, conforme el ojo se acostumbraba a la poca luz, cada cuatro o cinco pasos encontrábamos más hongos porcini, de los que tienen pata blanca y cabeza negra, los mejores, duros como manzanas, los más perfumados. Valerio y yo nos mirábamos sonriendo, recogíamos con Ciso los hongos, cortándolos en la base para dejar las raíces en el suelo, para que volvieran a brotar más. Recogimos no sé cuántos kilos de hongos, hasta llenar toda la enorme canasta de Ciso.

Nos regresamos al pueblo cuando ya era casi la hora de cenar, vendimos al restaurante del Hotel Mitta la mitad de los hongos, los demás nos los repartimos. Valerio y yo juramos con solemnidad que nunca habríamos de revelar dónde estaba el Mejor Lugar, a nadie en lo absoluto.

Cuando entramos en la casa, con ademán victorioso deposité la bolsa llena de porcini en la mesa de la cocina diciendo: “¿Pa', nos preparas el Risotto con hongos para la cena?”

Nunca regresé al Mejor Lugar, ya serán más de veinte años que no regreso al pueblo de Primolo.

Tengo miedo. Miedo de encontrar todo diferente, de encontrar i Pratoni donde se hacía la competencia de esquiar y los partidos de fútbol, ahora llenos de casas para turistas, de encontrar un Súper en lugar de la tienda de la Señora María, de encontrar a Ciso, sentado en la cantina del pueblo, los ojos perdidos en otra copa de grappa.

Pero el perfume de los hongos porcini, ese no, ese nunca podré perderlo.

Receta del Risotto con hongos porcini a la manera del pueblo de Primolo:

Muy Importante: los hongos no se deben lavar, de otra manera se perderían los humores externos, donde reside el aroma más intenso. Los hongos, que deberán proceder de un Mejor Lugar, serán frescos y duros. Deberán limpiarse con la punta de un cuchillito, eliminando sólo la tierrita o las agujas de pino que se hayan pegado. Después hay que cortarlos en rebanadas de dos o tres milímetros de espesor.

Cortar una cebolla amarilla muy finamente, ponerla en un sartén a acitronarse con una cucharada de mantequilla. Luego subir la lumbre y añadir el arroz (¡SIN lavar!) de tipo “Carnaroli”, una taza para cada persona, más una para la olla. Dorar el arroz durante un minuto y luego añadir medio vaso de vino blanco seco. Cuando el vino se haya evaporado añadir la sal, un cucharón de caldo de res y los hongos. Añadir más caldo, un cucharón a la vez, conforme lo absorbe el arroz, girando con una cuchara de madera. Cuando el arroz está en su punto (debe resultar “Al dente”, cremoso, y debe hacer la “Ola”) retirar del fuego, añadir un poco de perejil picado, una cucharada de parmesano rallado por cada taza de arroz, una cucharada de mantequilla, menear bien con una cuchara de palo (esto en italiano se dice “mantecare” el risotto), tapar y dejar descansar un minuto antes de servir.
 
Flavio Vittielo, Florencia, agosto 2011.