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| El “Gelato” |
| Helado |
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| El origen del “Gelato” |
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 Desde la antigüedad es conocido el uso del hielo y de la nieve, recogidos en las montañas y mezclados con fruta, leche o miel para obtener bebidas refrescantes; hay rastros de tales prácticas en todas las grandes civilizaciones; empezando por la China (desde el 4.000 a.c.) donde se utilizaba agua y salitre para congelar alimentos (técnica que Marco Polo llevara más tarde a Europa). En las culturas Mesopotámicas, en la Biblia Isaac ofrece a Abraham leche de cabra con nieve; en Egipto encontraron en una tumba del 2.500 a.c. copas de plata divididas en dos partes: en una ponían nieve, en la otra, jugos de fruta. En la Roma antigua se traía nieve desde el Monte Terminillo, o desde el volcán Vesuvio (en Nápoles) para preparar “nivatae potiones”: en los banquetes ofrecidos por Nerón, se tomaba una bebida hecha con fruta finamente picada, miel y nieve. También Alejandro Magno tomaba nieve mezclada con miel, frutas y especias; misma costumbre tenían en Troya y en la Grecia Clásica.
Los árabes aprendieron el uso del azúcar de caña en las bebidas heladas que permitía, a diferencia de la miel de abeja, obtener cristales de hielo muy finos y con ello lograr una consistencia más espesa (con ese procedimiento crearon el Sorbete, “Sherbeth” en árabe, que aparece en el tratado de cocina de Wusla Hila al Habib del siglo XI ).
De la gastronomía árabe y con la utilización de la sal marina (que todavía se recoge en las costas de Sicilia) que permite temperaturas negativas, de los cultivos de la caña de azúcar; de la naranja amarga y del limón y del “gelso” (que los árabes llevaron a Sicilia a finales del siglo IX) y de la nieve del volcán Etna, surge la gran tradición de los dulces helados sicilianos, como las “granite” y las “cassate”.
Sin embargo, fue en la Florencia renacentista cuando se dieron pasos fundamentales para la historia de este alimento tan sabroso y refrescante. En la corte de los Medici (a principios del siglo XVI) un vendedor de pollos, Ruggeri, había ganado el concurso por “el platillo más raro y novedoso”, presentando un sorbete de frutas que causó sensación.
La misma Caterina de Medici, cuando en 1533 se casa en Marsella con Enrique II de Orleans, hizo traer a Ruggeri para el banquete nupcial (los soldados tuvieron que cargarlo a fuerza en un barco porque no quería dejar a su familia). Ese banquete se quedará en la historia de la gastronomía como uno de los eventos más espectaculares, por las novedades que lleva consigo la joven Caterina, quien tenía entonces 14 años, a la corte de Francia.
Ruggeri otra vez sorprende a todos preparando un “hielo de agua azucarada y perfumada” y se vuelve de inmediato el cocinero más cotizado entre la nobleza francesa: durante los meses siguientes no hay recibimiento o banquete donde no se pidan los novedosos sorbetes de Ruggeri.
Lamentablemente el Maestro Ruggeri, además de ganar mucho dinero, se gana muchos enemigos entre los pasteleros y cocineros franceses, tanto que una noche, mientras caminaba por la calle regresando a su habitación, después de otro triunfal banquete, es atacado y golpeado por unos desconocidos que luego huyen dejándolo tirado en el piso, sangrante y sin dinero. Esto es demasiado para el pobre Ruggeri: al día siguiente escribe una carta a Caterina de Medici pidiéndole permiso para regresar a Florencia, donde lo aguardan su familia y su puesto de pollos en el mercado; pone la carta en un sobre, y en el mismo sobre pone la receta secreta de sus mágicos sorbetes, que Caterina difundirá entre sus cocineros.
Nuevamente en Florencia, unos años después, hay otro talentoso hombre que contribuye a que los Gelati tengan su forma actual. Bernardo Buontalenti, clásico hombre del Renacimiento de genio multifacético, estaba al servicio de Cosimo I de Medici, prestando sus servicios como ingeniero militar (diseñó las fortificaciones del Forte del Belvedere); como arquitecto (completa el edificio de los Uffizi y el jardín de Boboli, en palazzo Pitti), pintor, escultor, miniaturista, químico, coreógrafo de fiestas y banquetes y creador de fuegos de artificio.
Sus conocimientos químico-alquímicos lo llevaron a refinar la técnica para mantener el hielo y la nieve que se recogía durante el invierno, en el monte Abetone (unos 50 km. al noroeste de Florencia). Construye varias “Ghiacciaie”, o sea hieleras, (unas adentro del jardín de Boboli, otras afuera de las murallas de la “Fortezza da Basso” en la calle que todavía lleva el nombre de “via delle ghiacciaie”) que son espacios subterráneos que él forraba con paja y corcho, y donde la nieve venía conservada después de mezclarla con sales. De esta manera el hielo duraba todo el año y permitía conservar alimentos; y además preparar sorbetes y helados sumergiendo en ese mismo hielo envases de hojalata que contenían aguas de fruta para que se congelaran.
Buontalenti era, además, un hombre con una grande pasión por la gastronomía, y en sus “Ghiacciaie” experimentó nuevos tipos de sorbete, creando, para la fiesta de inauguración de la “Fortezza del Belvedere” en 1559, una crema de huevo y licor helada que era muy parecida al Gelato que comemos hoy en día, de hecho en algunas Gelaterie de Florencia todavía se puede encontrar el “Gelato Buontalenti”.
En muchas villas Mediceas se encuentran las “Ghiacciaie”, como las de la Villa de Pratolino (la actual villa Demidoff, situada en las afueras del pueblo de Pratolino, unos 10 km al norte de Florencia sobre la via Bolognese).
Las “Ghiacciaie” se siguieron utilizando por siglos (hasta la invención del refrigerador) y ejemplos notables son la que todavía se encuentra en Le Piastre (un pueblo situado a 50 km. al noroeste de Florencia, sobre la via Modenese) y una “Ghiacciaia” del siglo XVIII con el ingreso en forma de pirámide situada en el parque de Le Cascine en Florencia (que fue la hacienda que construyeron Cosimo y Alejandro de Medici para proveerse de ganado y para ir de cacería).
El helado de la corte de los Medici conquistó ràpidamente las cortes europeas, pero el hombre que marcò el èxito del helado comercializàndolo entre la poblaciòn fue Francesco Procopio Coltelli.
Nacido en Aci Trezza (pequeño pueblo de pescadores en Sicilia) heredó un aparato qua había construido su abuelo para producir sorbetes. Con ese aparato llegó a París y abrió la primera nevería, llegando a fundar en 1686 el “Cafè Le Procope”, que todavía se encuentra cerca de la “Comedie Francaise”. Con mucha visión Procopio siempre ofrecía en su Café las últimas novedades: sorbetes, nieves, café, chocolate... logrando con ello un gran éxito, hasta recibir de Luis XIV la autorización para tener la exclusividad sobre sus innovadoras recetas; el Café ha sido por siglos el preferido del pueblo y de los intelectuales. |
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| El Gelato hoy en día |
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En Italia se distinguen varias formas de dulces helados:
Sorbetto: Preparado con agua, azúcar, jugo y/o pulpa de fruta, a veces se le añade licor o leche.
Granita: Parecido al sorbete pero los cristales de hielo tienen una grana más gruesa. Si viajan a Sicilia no dejen de desayunar una “Granita de caffè con panna sopra e sotto” acompañada con un brioche.
Gremolata: Debe el nombre al utensilio (gramola) que se utilizaba para moler el hielo. Tiene consistencia rasposa y granular, así como en la Granita, se utiliza el sacarosio disuelto en agua al cual se le añade fruta o sabores.
Gelato: Se diferencia entre el de fruta que se prepara con agua o leche o panna (crema), mezclados con fruta en jugo o en pulpa y la “crema” que se prepara con leche, yema de huevo y azúcar a los cuales se le añade el ingrediente que le da sabor: chocolate, vainilla, pistaches, nueces, etc.
Grattachecca: Es el “raspado”, obtenido raspando un bloque de hielo y añadiéndole un jarabe de sabor; es característico de la ciudad de Roma.
Semifreddo: Se diferencia del helado por el uso de elementos mas blandos (crema o huevos batidos) y por la temperatura mayor que le dan una consistencia más suave.
Spumone: Es un semifreddo en el cual se utiliza merengue.
Parfait: Es un semifreddo de consistencia muy ligera aromatizado con café o licores.
Bomba: Es un Gelato al cual se le da forma de media esfera; puede llevar fruta en su interior o capas de pan o soletas aromatizadas con licor.
Lattemiele: Se prepara con crema batida, azúcar glass, canela y se aromatiza con café o vainilla.
Cassata: Es uno de los dulces tradicionales de Sicilia. Se prepara como Bomba y se decora con glass y fruta cristalizada. En su interior tiene capas de pan de España, helado de vainilla, pistache o chocolate o un semifreddo de vainilla con fruta cristalizada.
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| El “Gelato Artigianale” |
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Hoy en día en Italia hay cerca de 25.000 pequeñas “Gelaterie Artigianali” que siguen los procedimientos tradicionales.
En particular podemos reconocer cuatro “escuelas” de “Maestri Gelatai”, la del Veneto (en la zona de Castelfranco Veneto, Zoldo, Treviso), la de Nápoles, la de Sicilia y la de Florencia.
Hay una notable diferencia entre el helado de producción industrial y el helado producido artesanalmente. Los principales elementos que caracterizan el helado artesanal son:
La calidad de los ingredientes que deben ser frescos y naturales (en el helado industrial se utilizan extractos, deshidratados, saborizantes, etc.)
La grasa utilizada para la producción del Gelato debe ser de origen animal (leche, crema, mantequilla, yema de huevo) o cacao, (en el helado industrial se utilizan grasas vegetales como aceite de palma, de coco etc.)
El procedimiento de incorporación de la grasa y del aire adentro del helado, obtenido con el proceso de “Mantecatura” que consiste en el revolver con palas metálicas el helado mientras se enfría. En la industria se sopla artificialmente aire en el helado; el helado artesanal contiene alrededor del 30% de aire, mientras el de producción industrial contiene hasta el 80% de aire.
La conservación, un helado artesanal puede conservarse cuando mucho 48 horas en el congelador (el helado industrial viene conservado hasta meses)
Si pasean por las calles de una ciudad italiana eviten comer el helado de las Gelaterie para turistas, que muestran en el escaparate bajo el sol montañas de helado de color azul marino y que no se derrite... vayan a los establecimientos que llevan el sello de “Gelateria Artigianale”.
Uno de los más destacados es “Gelateria Porta Romana” (ubicada en piazzale Porta Romana 2 rojo). Platiquen con Maurizio (el dueño del establecimiento) y les contará de como aprendió a preparar Gelati de sus tíos en Veneto empezando por desensamblar, limpiar y reensablar las maquinas todos los fines de semana durante un año porque para llegar a ser “Maestro Gelataio” lo primero es aprender la limpieza y la técnica; después te tal aprendizaje finalmente sus tíos les enseñaron a preparar su primer helado, el mas simple y al mismo tiempo la preparación base para muchos otros: la “crema de leche”. Después de ese logro, que le pareció como su “graduación” siguieron muchas otras recetas, mismas que ahora prepara en su Gelateria en Florencia.
Su producción se distingue por la elección de las materias primas, en particular utiliza Fructosa para los helados de frutas (mientras para los helados de leche utiliza destrosa y glucosa), logrando un Gelato ligero y digerible. Para las “creme”, o sea los helados que llevan leche, el secreto de Maurizio es utilizar una leche muy rica en proteínas, lo cual junto a las fibras permite incorporar mas aire en el helado durante la fase de “Mantecatura”; la leche, previamente a su utilizo viene pasteurizada calentándola a 90 grados y luego enfriándola rápidamente a 4 grados.
Sus recetas mejores son la de pistache (para la cual utiliza pistaches muy perfumados producidos en Bronte, pueblo ubicado en los pies del volcán Etna, Sicilia), la de requesón peras y manzanas, la de turrón y almendras, y la de chocolate con canela y chile de árbol.
Los siguientes son otras “Gelaterie” recomendables: |
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| Firenze |
Gelateria de' Neri, via dei Neri 20 rojo (entre piazza della Signoria y Santa Croce)
Gelataria Baroncini, via Celso 3 rojo (zona piazza Dalmazia)
Gelateria de' Medici, via Statuto 3/5 rojo (zona Fortezza da basso) |
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| Roma |
| Gelateria San Crispino, via Acacia 56 (zona San Giovanni) |
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| Napoli |
Gelateria Bilancione, via Posillipo 238
Gelateria Otranto, via Scarlatti 78
Ragusa Ibla (Sicilia)
Gelati DiVini, piazza Duomo 20 |
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| Recetas |
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Como ejemplo del uso de preparaciones frías reportamos una receta que se debe a Bartolomeo Scappi (“Opera dell'arte del cucinare”, 1570).
He aquí la ficha de la gelateria:
Una de las más importantes
Gelateria di Porta Romana
Piazzale di Porta Romana 2/r
50125 Firenze
tel:+39 055 221121
abierto todos los días de 10.30 a 24.00
Recomendamos el sabor de pistache, los sabores de fruta, el de chocolate con canela. |
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| Flavio Vitiello, Florencia 2008 |
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