Colores de la cocina mexicana: chile comapeño

Hay un rojo que no se apresura. —Caray, qué difícil es encontrar paciencia en este mundo de colores gritones. Un rojo que no se alborota como el jitomate pendenciero ni se presume como el chile de árbol —ese narcisista vegetal que se cree la gran cosa por ser fotogénico. No. Este es un rojo terroso, paciente, que huele a polvo de camino y a brasas de anafre que han visto más historias que nosotros secretos. 

Un rojo anaranjado que parece arrancado del óxido de una puerta vieja —de esas que han guardado más confesiones que un cura de pueblo— o de un muro que Barragán dejó que llorara bajo el sol veracruzano. Porque Luis Barragán entendía que los colores, como las emociones, necesitan tiempo para madurar en la piel de las paredes.

Ese es el color del chile comapeño seco. Un chile que no busca protagonismo. Qué refrescante, ¿no? En una época donde todo quiere ser viral, donde cada ingrediente busca su minuto de fama en Instagram, aquí tienes a este chiquitín discreto que cuando lo pruebas, te firma la boca con fuego y madera. Te deja una rúbrica de capsaicina que dice: "Aquí pasó Veracruz".

Micro endémico, como si la tierra misma se hubiera guardado el secreto en un rincón olvidado de Veracruz. Es tan raro que no viaja lejos. Se queda donde nació, como esas leyendas que no cruzan el cerro, como esos amores de pueblo que nunca llegan a la capital. Y está bien. No todo necesita conquistar el mundo. Algunos tesoros se quedan en casa.

Su color no es rojo puro: es rojo que quiso ser naranja y luego cambió de idea a medio camino. Como el barro que dudó entre secarse o seguir siendo río. Es un rojo que se parece al del adobe caliente, al de las tejas viejas que han visto llover generaciones, al de una puesta de sol que se niega a apagarse porque sabe que mañana le tocará competir con pantallas LED.

Y ahí, entre la manteca y  el comal, se cuela este chile. Arde. Pero bonito. Como el son jarocho que se cuela por las rendijas de la cocina mientras alguien zapatea el ritmo del cuchillo picando cebolla.

Es un chile que no se grita. Se susurra.