¡Hoy menú de cuaresma! (apto para creyentes y no creyentes)
- 9 abr
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Actualizado: 9 abr
Cada año, durante siete viernes consecutivos la dieta de algunas personas da un giro radical: no se come carne. Se trata de la temporada de cuaresma.
Durante estos viernes no faltan las y los sorprendidos que encuentran cerrado su puesto de tacos favorito, o que el menú de la fondita anuncia con insistencia: hoy menú de cuaresma. Los supermercados impulsan la venta de pescados y los mercados de mariscos se llenan más que de costumbre.
Algunos atienden las fechas con la intención de mantener y refrendar su fe, otros simplemente buscando disfrutar una comida fuera de la cotidianidad o participar del ritual de compartir una comida en familia. Así que sin importar el motivo, este calendario religioso modifica los platillos en la mesa ¿Pero de dónde viene esta festividad y cómo llegamos a vincularla tan fuertemente con el paladar?
La cuaresma forma parte de un ciclo de fiestas católicas que ocurren durante los primeros tres meses del año. En estricto sentido, hacen alusión a los 40 días que Jesús pasó de ayuno en el desierto mientras se preparaba para predicar. El ciclo dura poco más pues comienza con los carnavales, le sigue el miércoles de ceniza, los viernes de cuaresma y con ella la Semana Santa que es cuándo se representa la muerte y resurrección de cristo, pero que en términos prácticos también significa la primera temporada vacacional del año.
Los días jueves y viernes santo suelen ser de asueto para algunos trabajadores, aunque no es un día oficial, mientras que las escuelas de nivel básico paran sus actividades durante una o dos semanas dependiendo de la institución. Una religiosidad tan importante que persiste incluso en un estado que se autodetermina laico.
Pero empecemos por el carnaval; a lo largo de la república durante las primeras semanas de febrero (aunque se trata de una fecha móvil) se organizan fiestas, bailes, en el espacio público. El tamaño y tipo de la fiesta depende de las condiciones económicas y sociales de cada poblado, por lo que hay estados que han convertido esta actividad en una atracción turística, con carros alegóricos, personas de la farándula invitadas, y eventos musicales.
Veracruz, por ejemplo, durante la temporada del carnaval experimenta año con año, lleno total en hoteles y otros servicios de hospedaje. No es el único estado pues la Secretaría de Turismo estimó que de manera acumulada los carnavales en Mazatlán, Veracruz, Mérida, Yucatán, Campeche, Tlaxcala, Baja California generan una derrama económica de 3,000 millones de pesos entre consumo, hospedaje y transporte. Este monto es poco más del doble del presupuesto asignado por la Secretaría de Turismo para el ejercicio de 2026.
Otras entidades como Estado de México, Morelos, o Puebla también realizan fiestas en esta temporada aunque no con el mismo objetivo turístico, sino más dirigido a la actividad entre la propia comunidad, con bailes típicos o ferias.
Aunque no hay un consenso sobre el origen del carnaval, hay algunas hipótesis: por un lado las fiestas romanas y griegas dedicadas a Baco y Dioniso, llamadas fiestas dionisias o bacanales que eran deidades relacionadas con el vino y la vegetación. Estas se realizaban al inicio de la primavera.
Por otro lado tenemos la Saturnalia romana, que se realizaba del 17 al 23 de diciembre, y están también las festividades de origen cristiano celebradas en la edad media Europea. La socióloga Sonia C. Iglesias quien ha investigado el origen de la cuaresma, indica que estas fiestas cristianas llevaban el nombre de carnal “palabra de uso culto que hace referencia a la época en la que se come carne, en oposición a los ayunos cuaresmales …así el significado de la palabra carnaval incluye el periodo en el que se puede comer carne”. Es, por lo tanto, un acto carnal, el tiempo para disfrutar del cuerpo con baile, conexión entre personas, la desinhibición.
Luego llega la constricción o el arrepentimiento. El miércoles de ceniza marca el inicio de la cuaresma y con ello la penitencia, el ayuno, la purificación, la abstinencia y el arrepentimiento… o al menos esa era la idea 17 siglos atrás. El rito comenzó en europa en el siglo IV y consistió en evitar la carne, huevos, leche, vino y hacer solo una comida al día. También incluía procesiones y otras actividades clericales.
Si bien al inicio se prohibía el consumo de productos animales, el relajamiento del rito y la búsqueda de instituciones religiosas por adaptarse a los tiempos lo redujeron a evitar la ingesta de carne excepto pescados. Esto tiene una razón etimológica.
La misma investigación de Sonia C. Iglesias indica que se debe a “la idea del pez como símbolo de Jesus, ya que las letras que forman la palabra griega Ichtys, (pez), son las iniciales de las palabras I-esus Ch-ristos T-eou Y-os S-oter, que traducido del latín significa: Jesucristo, hijo del Dios Salvador”.
A México esto llegó con la conquista de la mano de los frailes que llegaron a convertir a los indígenas a la nueva religión. Los frailes se encontraron en un territorio con más de 11,000 kilómetros de litoral, y con técnicas de pesca y culinarias que les permitieron adaptar la festividad a la enorme cantidad de pescados y mariscos disponibles. Cifras de la Comisión de Acuacultura y Pesca (Conapesca), cada año México produce más de dos millones de toneladas de pescados y mariscos, cuya principal demanda ocurre precisamente durante la cuaresma.
En los territorios del imperio mexica se acostumbraba un periodo de ayuno como parte de las celebraciones de la diosa Chicomecóatl, el cual se llevaba a cabo durante los primeros días de abril. Así proceso de sincretismo de la festividad no ocurrió únicamente en los templos, también en la cocina. Se mezclaron los ingredientes, las herramientas con las técnicas de conservación y preparación, dando origen a platillos especiales para la temporada que con el tiempo se fueron incorporando en la cocina familiar, independientemente de su sentido religioso.
Los platillos preparados con langosta, mariscos, miles de variantes de pescados, no solo son especiales durante las fiestas, pueden disfrutarse con el mismo gusto antes, durante y después de la cuaresma, tanto para personas que se consideren religiosas o no.
Esa es una de las grandes cualidades de la cocina mexicana, que acepta todo aquello que la enriquece. Los platillos se construyen a través de su historia y tienen la gran capacidad de admitir elementos de diversos orígenes, ya sean técnicas, ingredientes o simbolismos. Puede incluirlos, adaptarlos y transformarlos. Es capaz de percibir el valor de lo nuevo, vincularlo con lo propio y dar origen a nuevas tradiciones y significados que permanecen en todos quienes hemos podido probar alguno de ellos y su historia la comparte con quien se anime a preguntar. La cocina mexicana no es solo sabor, es identidad en cada bocado.
Recetas de cuaresma (para creyentes y no creyentes)
En este recetario podrás encontrar platillos de diversas regiones de México. Son aptas para consumir durante la cuaresma ya que no contienen carne roja. Otros son una gran opción para personas que por cualquiera que sea el motivo siguen una dieta vegetariana. También son ejemplos de platillos del norte, centro y sur del país.
Podrás encontrar sopas, platos fuertes y entremeses para disfrutar en la compañía que tu elijas. Y son muestra de la gran variedad, creatividad e inventiva de las cocinas del país.
Tamales de pescado (Receta de Tlaxcala)
Ingredientes: 6 filetes de pescado, 350g de queso fresco, 150 g de manteca de cerdo, 12 hojas de maíz, 6 chiles guajillo rebanado, 6 ramas de epazote, 3 cucharadas de consomé en polvo, 1 limón, sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación: Lavar los filetes y condimentarlos con sal y pimienta molida. Remojar las hojas de maíz; escurrir y untar el interior con manteca. Espolvorear cada hoja con consomé; colocar un filete de pescado, una rebanada de queso, una rama de epazote, un chile guajillo cortado en rebanadas y cubrir con otra hoja de maíz. Envolver en forma de tamal y amarrar con un hilo delgado. Colocar los filetes en un refractario y meterlos al horno durante 15 minutos. Rinde 6 raciones
Crema de chipilín (receta de Chiapas)
Ingredientes: 1/2 litro de leche hervida , 2 tazas de hojas de chipilín, , 1/4 de taza de crema , 4 calabacitas tiernas, 4 elotes tiernos desgranados, 1 cebolla chica cortada en cuartos , 1 cda de mantequilla, 1 pizca de bicarbonato , sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación: hervir medio litro de agua con sal y bicarbonato. al soltar el hervor agregar las hojas de chipilín a cocer; retirar y escurrir. Freír en la mantequilla la cebolla, cuando acitrone , retirar y freír los granos de elote y la calabacita en cuadritos. Agregar el agua donde se coció el chipilín ; cuando estén bien cocidas las verduras añadir las hojas de chipilín picadas y la leche;sazonar con pimienta y sal . Retirar del fuego y de inmediato agregar poco a poco la crema moviendo constantemente.
Elopozole con camarones (receta de Guerrero)
Ingredientes: 1kg de camarones, 1 kg de maíz pozolero, 125 g de chiles anchos , 2 cabezas de ajo, 2 cucharadas de fécula de maíz, 1 cebolla, lechuga, rábanos, limones, cebolla y tostadas, sal al gusto
Modo de preparación: cocer el maíz (descabezado y limpio) con cebolla y ajo , hasta que reviente como flor; agregar los camarones y sazonar con sal. Remojar el chile en agua caliente , desvenar y licuar ; agregar el pozole durante la cocción . Añadir fécula de maíz diluida en agua; dejar hervir unos minutos. Servir el pozole en cazuelas hondas con lechuga rebanada, cebolla picada, limón, rábanos y tostadas. rinde 15 raciones.
Empanadas de Chaya (receta de Yucatán)
Ingredientes: 10 tomates verdes, 1 kg de masa de maíz, 1/2 k de chaya, 3 cds de harina, 6 huevos duros, 1 cebolla, 1 chile habanero, aceite, sal al gusto
Modo de preparación: preparar la masa con harina, sal y la xhaya bien picada. hacer las empanadas poniendo como relleno huevo duro picado. Freír las empanadas en aceite caliente . Hacer la salsa: freír la cebolla y agregar los tomates y el chile habanero picados .Retirarla del fuego cuando doren sus ingredientes , servir las empanadas con salsa. rinde 8 raciones
Truchas en jardín (receta del Estado de México)
ingredientes: 1 kg de truchas en filetes, 250 gramos de chícharos cocidos, 4 dientes de ajo picados, 2 zanahorias cocidas picadas, 1 ramita de perejil , aceite, sal y pimienta al gusto.
Modo de preparación: freír los ajos en aceite caliente; retirarlos cuando doren, freír los filetes de pescado en el mismo aceite, añadir los chícharos, el perejil picado, las zanahorias, sal y pimienta. Agregar un poco de agua y dejar sazonar. Rinde 8 porciones
Chiles rellenos de pescado (receta de Baja California Sur)
Ingredientes: 1/2 kg de carne de pescado, 6 chiles poblanos, 2 jitomates, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 huevos batidos, 1 hoja de laurel, 5 cda de harina, aceite, aceitunas y alcaparras, sal y pimienta al gusto. Para la salsa: 2 jitomates grandes, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, 1 rama de cilantro, consomé de pollo en polvo, sal al gusto.
Modo de preparación: asar y pelar los chiles, hacerles un corte en el costado y extraer las semillas. Picar cebolla, jitomate y un diente de ajo; freír. Incorporar el pescado cortado en trozo muy pequeño, laurel, aceitunas, alcaparras, sal y pimienta, dejar a fuego lento hasta que cueza. Rellenar los chiles con el pescado, pasarlos por harina y por huevo batido; freír. Servir con salsa de jitomate (para preparar la salsa freír cebolla rebanada con un diente de ajo picado, consomé en polvo y sal y dejar sazonar. Rinde 6 raciones.
Hongos rellenos (receta de Baja California)
Ingredientes: 18 hongos grandes, 1/2 taza de germen de trigo, 2 cdas de aceite, 2 cdas de cebolla picada, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de queso rallado, 2 cdas de semilla de ajonjolí, 1/2 cucharaditas de romero, 1/3 de cda de sal, mantequilla
Modo de preparación: lavar los hongos y con cuidado cortarles los tallos, colocar los hongos en un refractario engrasado; picar los tallos y freírlos en aceite; agregar todos los ingredientes y mezclar. Rellenar los hongos y hornear durante 10 min. 190° C. Rinde 6 raciones.
Romeritos (receta de Zacatecas)
Ingredientes: 1 kg de romeritos, 1/2 kg de papitas cocidas, 200 gr de camarones, 100 g de ajonjolí, 2 tazas de caldo, 1/2 litro de agua, 7 chiles anchos, 5 huevos, 3 chiles mulatos 2 chiles pasilla 2 dientes de ajo, 1 cda de sal, 1 diente de ajo, 1 rebanada de pan frito, 1/2 bolillo duro, 1/2 tortilla frita, 1/4 de cebolla, aceite.
Modo de preparación
Limpiar los romeritos y cortarles las raíces. Cocerlos en agua suficiente con el diente de ajo, la cebolla y la sal. Freír los chiles, limpiarlos y remojarlos en agua caliente, molerlos y freírlos en aceite caliente. Moler la tortilla, el pan, los ajos, y el ajonjolí, previamente tostados. Agregar los chiles. Añadir el caldo y el agua; cocer a fuego lento. Quitarle la cabeza a los camarones secos, Molerlos con el bolillo y mezclarlos con los huevos batidos a punto de turrón. Preparar las tortitas: freír cucharadas de la mezcla anterior en aceite caliente y retirarlas cuando doren por ambos lados. Incorporar los romeritos, las papitas cocidas y las tortitas de camarón en el mole previamente preparado.
Sopa de Guallas o flor de calabaza (receta de Oaxaca)
Ingredientes: 2 manojos de guallas o flor de calabaza, agua o caldo, 2 elotes desgranados, 3 calabacitas picadas, ½ taza de masa de tortillas para espesar, 1 chile costeño tostado y molido, pepicha fresca o una rama de de epazote, sal al gusto.
Modo de preparación
Las guallas o flores de calabaza se lavan bien y se pican. Después se echan en una olla con caldo o agua suficiente, sal, los granos de elote y calabacitas. Cuando está todo cocido se agrega la masa disuelta en agua fría. El chile se muele con un poco de agua, se fríe por separado y se agrega a la sopa. Al final echar la pepicha o el epazote.
Referencias
C. Iglesias y Cabrera. 2001. La Semana Santa en México con la muerte en la cruz. Conaculta.
Lira, Miriam. “Cuaresma 2026: pescados y mariscos aumentan hasta 14% (lista de precios)”. El Economista. Publicado 20 febrero 2026 https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/cuaresma-2026-pescados-mariscos-aumentan-14-lista-precios-20260223-801213.html
Conapesca. Listos para la Cuaresma: Producción pesquera alcanza las 2.173 millones de toneladas, reporta Conapesca. Publicado 23 de febrero de 2026
La cocina familiar en el estado de Tlaxcala, 1988. Editorial Oceano. Tomos Tlaxcala, Baja California, Baja California Sur, Zacatecas, Chiapas, Estado de México, Yucatán, Guerrero
Hernandez Palacios, Esther. Recetario Veracruzano de cuaresma y navidad. 2000. CONACULTA.
Guzman de Vazquez Colmenares, Ana Maria. Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas. 1982. Comite organizador de CDL Aniversario de Oaxaca.
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